鐵鍋對我來說，是長輩煮菜的工具，不是我煮菜的工具。即使知道不沾平底鍋刮壞了容易有塗層釋放的危險，但對我來說700-800元的鍋子，就是個消耗品，一年換一次也不會心疼。
兩年多前有被中華炒鍋燒到過，在蝦皮上買了一個700多元的火槍牌鐵鍋，不貴老字號評價好，至少比200-300用起來有保障一點，雖然有開鍋，潤油但是炒東西都還是沾鍋沾得很厲害，因此除了油炸料理跟炒飯之外，很少拿出來用，但不得不說鐵鍋炒菜，真的能炒出一個平底鍋做不出的香氣。
最近又被鐵鍋燒到，不論快炒的香氣、乳化反應等等，都讓我對鐵鍋又憧憬了起來，因此想入手一個旗艦鐵鍋來主掌我們家的中華料理。
鐵鍋選購
鐵鍋的價位看起來有三個等級，一個就是幾百元等級的，上面的火槍牌，還有更便宜像是這種。比較認真一點有品牌的像是中價位和美鐵鍋大概就是在1300左右，更高價的有阿媽牌生鐵鍋、日本山田工業所的鐵鍋，就會飆上2500。
最後我買山田工業所的鐵鍋，考慮的原因有以下
- 這個鐵鍋的高上來的圓弧邊比較內凹一點，這樣感覺在炒的時候，油比較不會噴出來，因為上一隻火槍牌鐵鍋除了沾鍋以外，另一個很大的問題，就是炒完後清潔爐面跟地板工作也很多。
- 很美，鍋具本身的造型還有表面的樣子，真的就是蠻漂亮的，雖然炒菜之後一樣都會黑黑的，但美美的鍋子看起來也是很令人賞心悅目的
鐵鍋的種類
這裡我想花一點點篇幅，科普一下「鐵鍋」這個東西，大家應該常常被他的名字搞混，生鐵鍋、熟鐵鍋、鑄鐵鍋、碳鋼鍋、氮化鐵鍋，窒化鐵鍋到底這幾種有什麼不一樣，那些適合自己。
科學上來說含碳量的不同，導致硬度跟製程的不同，不過科學太複雜了對吧？
身為一般人，你看鍋子的「厚薄」、跟上面有沒有「卯釘」就知道了
鍋子厚、無卯釘
「鑄鐵鍋」很重不好加工，通常是把鐵融了倒在模具裡面成型，笨重笨重的，很硬敲打就會裂，所以除了厚之外，他上面也不會有卯釘，打下去就裂了， 如果沒有做表面處理很容易生鏽，知名廠商就會在表面塗一層琺瑯，變成琺瑯鑄鐵鍋，又好看也比較不沾鍋，更棒的事也不會生鏽。
鍋子薄、有卯釘
而另一種就是熟鐵＝碳鋼鍋，這種就比較輕薄，是鍛造敲打而成的，不容易破裂，這就是中餐大廚必備的炒鍋啦！
那阿媽牌生鐵鍋，是哪一種呢？ 聰明的你應該發現他很薄，上面也有把手的卯釘吧，他就是屬於後者了。
用這招就可以識別大部分的鐵鍋啦！
那窒化鐵鍋又是什麼？
他也是屬於一種熟鐵鍋，不過為了讓他不沾，用氮氣跟鐵產生反應，形成一層不沾的物質在表面，本質還是碳鋼鍋的。
鐵鍋開鍋
一般都是碳鋼鍋需要開鍋的，需要開鍋的原因是，在碳鋼鍋做好的時候，上面都會抹一層防鏽油，不論他是天然不天然，有毒無毒你都不希望把它吃進肚子裡對吧！
開鍋就是把這層防鏽油燒掉的過程，但燒掉之後因為沒了保護膜，鐵鍋也就會開始容易生鏽，因此也會再開鍋後，最後會抹一層食用油燒乾作為新的保護層。
關於鐵鍋開鍋Youtube上已經有很多分享的影片，我稍微探討一下流程跟要注意的地方即可
開鍋流程
- 去防鏽油：大火燒，把防鏽油燒掉，抽油煙機開到最大，戴上口罩，直接火力全開去燒，燒到不冒煙為止。結束後刷洗鍋子，重複燒一遍。
- 上油：很多人會說用豬油好，別用植物油，其實都差不多，重點我是在油一開始就倒入，然後「燒到開始冒油煙就馬上關火」，本人就曾經燒的鍋子太熱，倒油下去油直接變成油膜黏在鍋面變得很醜，所幸他是鐵鋼鍋不怕刷洗，拿鋼刷刷一刷，重新再燒即可。
要不要炒鹽、炒蔬菜葉就看你的流派，我認為差異不大就是了
貴的鐵鍋跟便宜的鐵鍋差異
如果你覺得貴的鐵鍋比起便宜的，就會比較不沾，那肯定大錯特錯。沾不沾是本身特性，跟熱油方式跟錢花得多少沒關。所以很多人說貴的鐵鍋是「智商稅」，不無道理。
但這次我買的山田工業所的炒鍋，我觀察到有兩件我覺得比上一隻鍋子好的地方，跟上面我選購的理由一樣
- 真的比較不會噴油，弄的到處很髒
- 顏值高
談談「不沾」這件事情，這裡一個好方法教給大家，照這這個步驟，就可以順利達到物理不沾的境界。這也是你看到傳統大廚常用的方式。
- 先將鍋子燒熱一點，但不要太熱，剛好水蒸發掉的狀況就可以
- 下油把鍋子潤一潤，讓油吃到鍋子的每個部分，油冒煙之後關火
- 把熱油倒出來，加冷油進去，這時候在開火開始煮就不會沾了
這裡面的第3點家中操作比較困難，實際可以做這樣的調整，一樣冒煙後關火，等待一下，等到油煙不在冒出鍋子冷卻下來之後，下食材，再開火也可以有一樣的效果
原理很簡單，加熱之後鐵分子變大空隙變大，油就會滲進去，這時候讓他冷卻下來，會再縮小油就會被吃在裡面形成一個薄膜，就不會沾鍋了。
近期也入手了另一種鐵鍋，Vermicular琺瑯平底煎鍋，也就是俗稱的小v 鍋，會再寫另一篇文章來介紹它囉！ 敬請期待
請問您買的尺寸是30cm或33cm呢?厚度是1.2或1.6呢?謝謝。
我買33cm , 厚度1.2 的呦！